“大厨文化”走向“流程文化” “粗放经营”走向“精细管理”

　　　　　　　　　　　　　　　　　---------- 关于蜕变和发展 从“大厨文化”走向“流程文化

　　李小军说，在企业外部看企业面对的市场，在大环境下也许会遇到挫折，但他认为处在寒冬中的餐饮业并不是没有自救的机会和措施。除了从企业外部看清形势外，关键的还是要着眼于企业的内部。李小军认为，哥哥乐餐饮连锁作为宝安日报《食·色周刊》理事会副理事长单位，应该与所有理事会员单位一起讨论餐饮企业在面对困境时，应采取的救市良方。他强调，信息化也许是一个重要的突破口。餐饮企业不能再依靠低成本、廉价劳动力去扩张，而要想降低成本、增加利润、持续发展，还得靠企业的创新和挖潜，而节能降耗和信息化就是摆在餐饮企业面前的两剂救市良方。

　　首先，设备的更新换代是一家餐饮企业成功的重要因素，据了解，现在哥哥乐新开分店单就新增厨房设备的投入就要20万。“随着薪酬的不断上涨，为了不把成本转嫁给消费者，我们引进了更多的现代化厨房设备。”李小军说，一方面可以降低用人成本，提升工作效率，另一方面可以降低工作人员的劳动强度，一举两得。此外，他们也更新了冷冻和储存设备，例如成品、半成品分别储藏，生鲜食品与熟食品分开冷藏，确保食物的新鲜与卫生；大规模投入改造厨房的制冷设备、排水设备、污水处理设备与通风设备，降低厨房温度，保持地板干净卫生，减少室内油烟，让员工的工作环境进一步得到提升，也确保员工的健康，工作起来也更认真，出品质量也更好。

　　李小军说，餐饮企业必须走上从“大厨文化”走向“流程文化”的信息化道路。“当餐饮企业已经明确地认识到历史传统的风味名菜实行工业化生产是时代发展需要、是市场需要、是技术进步的体现，并且已经迈出了成功的脚步时，就说明快餐业是有一个美好的前景的。”

　　另外，餐饮业信息化的发展，可以加强企业流程的改造，还能提高人员工作效率。目前我国餐饮业用工短缺现象严重，部分餐饮企业基层员工年流失率更超过50%。通过信息技术优化服务流程，提高人员工作效率，逐渐利用科技降低对人员的依赖，将是解决人员短缺，增强盈利能力的重要着力点。李小军说，哥哥乐在加快信息化建设、推广低碳科技的同时，也在人才管理方面做了很多的努力。如公司每年开展多种企业文化活动增强员工的凝聚力，优化各种奖励制度，以吸引和鼓励更多餐饮业的人才。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　本报记者 郑思韵 张滟∕文 黄敬亮∕图