“大厨文化”走向“流程文化” “粗放经营”走向“精细管理”

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　------ 关于品牌和竞争 直面餐饮行业大环境

　　“哥哥乐第一家店成立之初，我心里只想着每天只要赚到钱就算是完成任务了。”哥哥乐餐饮连锁总经理李小军告诉记者，餐厅客流量很大，刚开始创业他就尝到了甜头。李小军说刚起步时他根本不会考虑什么是市场，什么是大环境，什么是人员管理。然而，随着宝安市场上出现的激烈竞争，他才慢慢意识到，自己要站在哥哥乐外部看问题了。起初哥哥乐的竞争对手首先是西餐，其次才是中下档的快餐。在肯德基、麦当劳这些洋快餐进驻宝安之前，上岛、名典就已经在宝安有分店了，但它们定位高端，价格较高；而宝安真正有规模的平民化的快餐店基本上是没有的。这样的市场空缺，让李小军开始想到品牌经营之路。

　　哥哥乐扩充之初，李小军还是以稳为主，不愿放开步伐，特别是金融危机时期，他更是步步为营。直到近年，李小军看到宝安区经济迅速发展，治安环境改善，百姓收入提高，消费观念也随之改变，加之政策支持，他们才确定了从家庭粗放经营慢慢走向“精细管理”的发展道路。

　　“餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民的生命健康和生活水平。科学发展餐饮业，对于提高人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进社会和谐等具有十分重要的作用。当前宏观经济形势很特殊，既不同于90年代中期以前的严重通货膨胀，又不同于前几年的持续通货紧缩趋势。现况是材料价格高、人工高、租金高，纯利润越来越低。许多餐饮企业因此面临重重困难。”但李小军说，在这样的大环境下，民营企业只要直面困难，是没有解决不了的难题的。金融危机过后，李小军明显地感觉到人们的消费观念在转变，特别是在宝安片区，工人和白领是一个庞大的消费群体，他们的收入提高了，食品安全意识也提高了，对于工作餐的要求已经不限于路边小食店，而是转向选择快餐品牌连锁。“当然，品牌大一点的信心强。近年，我们业绩也上来，开店速度才加快，业绩好我们才开分店，这个不用说。在这上面，不可否定的是，宝安的工人、白领的消费观，对宝安整个快餐行业的发展有了很大的支持。”李小军谈到。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　本报记者 郑思韵 张滟∕文 黄敬亮∕图